Recette des bugnes lyonnaises : la douceur qui annonce la fin de l’hiver

À la maison, il y a des traditions qu’on ne discute pas. Et même si autrefois on attendait patiemment le mois de février pour les préparer, aujourd’hui, les bugnes lyonnaises ont conquis tout l’hiver ! Les boulangeries de la région en proposent dès les premiers frimas, et avouons-le : qui pourrait résister à l’odeur de ces petits beignets dorés et moelleux qui embaument la fleur d’oranger ?

Les bugnes, c’est un peu le goûter doudou de la saison froide : elles réchauffent le cœur, rappellent les goûters d’enfance et nous donnent une bonne excuse pour saupoudrer toute la table de sucre glace. Des plaisirs simples qu’on savoure sans culpabilité… du moins jusqu’à ce qu’il n’en reste plus une seule !

Un peu d’histoire (et de gourmandise lyonnaise)

Avant de devenir la star des goûters de février, la bugne a traversé les siècles. Son origine remonte à la Renaissance, quand les cuisiniers lyonnais préparaient déjà des beignets frits pour le mardi gras. À cette époque, on faisait frire les restes de pâte pour ne rien gâcher avant le Carême. Et comme souvent à Lyon, ce qui devait être “simple” est vite devenu une institution.

Le mot “bugne” viendrait du vieux français “bugne” ou “buigne”, qui signifie “bosse” ou “petite boule”. Pas très glamour dit comme ça, mais tellement évocateur quand on voit la pâte gonfler dans l’huile chaude !

Il existe deux grandes écoles à Lyon : les bugnes moelleuses, épaisses et fondantes, et les bugnes sèches, plus fines et croustillantes. Dans les familles, le débat fait rage depuis toujours. Chez nous, on ne choisit pas : on fait les deux.

Les ingrédients (pour environ 30 bugnes)

• 500 g de farine
• 100 g de beurre doux (ramolli)
• 100 g de sucre
• 4 œufs
• 1 sachet de levure chimique (ou 10 g de levure fraîche pour une version plus gonflée)
• 1 pincée de sel
• 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou de rhum, selon les goûts de la maison)
• Zeste d’un citron ou d’une orange (facultatif, mais très lyonnais)
• Huile de friture (tournesol ou pépins de raisin)
• Sucre glace pour saupoudrer

Préparation étape par étape

1. Préparer la pâte

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajoutez le beurre ramolli en petits morceaux et sablez du bout des doigts, comme pour une pâte sablée.

Ajoutez ensuite les œufs, la fleur d’oranger et le zeste d’agrumes. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Si elle colle un peu, ajoutez juste ce qu’il faut de farine pour pouvoir la travailler. Formez une boule, filmez et laissez reposer au frais pendant 1 heure.

2. Étaler et découper

Farinez légèrement votre plan de travail, puis étalez la pâte sur environ 3 à 5 mm d’épaisseur. À l’aide d’une roulette dentelée, découpez des bandes ou des losanges d’une dizaine de centimètres. Faites une fente au centre et passez une extrémité dans l’ouverture pour créer la forme torsadée.

3. Cuisson

Faites chauffer l’huile à 170°C. Plongez les bugnes par petites quantités pour qu’elles dorent doucement sans brûler. Retournez-les à mi-cuisson et surveillez : quelques secondes de trop et elles deviennent plus brunes que dorées !

Égouttez sur du papier absorbant, et profitez du doux parfum de fleur d’oranger qui embaume la cuisine… c’est à ce moment-là qu’on comprend pourquoi on ne les fait qu’une fois par an : c’est trop bon pour être raisonnable.

4. Finition

Quand les bugnes sont encore tièdes, saupoudrez-les généreusement de sucre glace. Et si vos enfants arrivent dans la cuisine en disant “C’est prêt ?”, c’est que la recette est réussie !

Les astuces de PapaPanique

• Pour des bugnes moelleuses à souhait, utilisez de la levure boulangère et laissez la pâte lever 2 heures avant de l’étaler.
• Pour des bugnes plus croustillantes, étalez la pâte finement et ne les laissez pas reposer après découpe.
• Les bugnes se conservent 2 à 3 jours dans une boîte en métal… mais soyons honnêtes, elles ne survivront pas jusque-là.
• Si vos enfants participent, laissez-les découper les formes : entre les losanges et les torsades ratées, il y a souvent les plus drôles (et les plus bonnes !)

La bugne : un plaisir saisonnier à savourer sans modération (ou presque)

À Lyon, on ne mange pas des bugnes toute l’année — et c’est peut-être ce qui les rend encore plus spéciales. C’est le petit rituel du cœur de l’hiver, celui qui réchauffe la maison et réunit tout le monde autour d’une assiette de douceurs sucrées. Une fois qu’on a fini de les faire, il ne reste plus qu’à se battre gentiment pour la dernière… et se dire qu’on recommencera l’année prochaine.

Et si vous êtes comme moi, vous aurez déjà de la farine plein le plan de travail, les doigts collants de sucre glace, et un sourire jusqu’aux oreilles. Bref, des bugnes réussies.